煮物やお吸い物の味付け迷子にならないためのたった2つの方法
台所に立つ人たちのお悩みの代表格
味付け迷子
いろんな人たちの話を聞いていると、特に煮物やお吸い物に多いようです。
なぜ煮物やお吸い物に多いのかというと、私の推測では、焼き物は下味の具合である程度決まってしまうし、仮に焼く前の生のお肉やお魚をペロッと舐めたとしても完成形の味まで想像できる人は素人にはあんまりいないし、てか舐めないし、、、
炒め物はサッサとしないと野菜から水分が出てきてベチャベチャになるし、お肉はどんどん硬くパッサパサになっていくのを知ってるから何度もペロペロ味見なんてしていられない。
「最悪、ソースかけて食べればいいか！」とか「塩かけて食べればなんとかなるだろう」「レモンを絞って食べるしね！」とか、幸か不幸か、かろうじて逃げ道があるように思うから。
煮物もお吸い物も、焼き物や炒め物よりゆっくり味見できる時間が確保できる料理とも言えるから、「あれ？醤油が足りない？」「みりんかな？酒かな？」「塩を入れたらいいのかな？」とかいろいろ考える余地がある。
まぁ、だから味付け迷子になりやすいんだけど。
市販のお惣菜や外食で食べるものたちは基本的に味付けが濃いし、これまでも化学調味料で味付けされた強烈な旨味を持つ料理たちを食べてきている私たちは、素材が持つ旨味を十分に生かしたごはんづくりはなかなか至難の技なのかもしれないけど、少しずつ少しずつ使う調味料の種類も量も減らしていけば理想に近づけるはずなんです。
だから、味付け迷子にならないためには、例えば、今までサラダにはドレッシングやマヨネーズをかけて食べてきた人は、塩とオリーブオイルだけにしてみるとか、炒め物にはケチャップやソースを使ってきた人は塩と胡椒だけにしてみるとか、無駄に味付けしないようにして味覚を鍛えるところから始めるのはオススメです。
でも。。。
そんな食べ方で味覚を鍛え始めようとしても、今日 煮物やお吸い物を作ろうとしている人は多いだろうし、「まさに今からつくろうとしているものを美味しく仕上げたいのよ！！」という切実で現実的な問題があるわけです(^_^;)
そこで、今日からできる煮物やお吸い物の味付け迷子にならないための方法を２つ書きます。
特別な器具も材料もいりません。
誰にでもできることです。
そして、何より私がいつも実践していることです。
簡単・単純すぎて拍子抜けするかもしれません。
「なぁ〜んだ、そんなことか！」
「それくらい知ってるわ！！」
という反応がある可能性は非常に高いのですが、勇気を出して書きます。
では。
まず１つめ。
水を飲む
ほら、簡単で単純^^;
でも、これが結構大切です。
味見って、すればするほど どんどんどんどん舌の上で味が重なっていくんです。
でも、自分の思うように調味して味見をして、醤油を足して味見をして、みりんを足して味見をして、また醤油を足して味見をして。。。
どんどんどんどんどんどんどんどん味が重なって混ざっていく。。。
それで、「よし！できた！」と思っても、実際に食べるとびっくりするくらい塩辛いとか味が濃いとか、家族の箸が進まないとか、大量に残されてしまうとか… 結構ありますorz
そうならないために、一度味見をしたら必ず水を飲んで舌をリセットするのです。
濃い味ほど舌に残りやすいし、繊細な味を出そうと思えば舌はより冷静で繊細な状態にしたほうが絶対にいい！
そのために水を飲むのですが、喉の渇きを癒すために飲むわけではないので、ゴクゴク飲んじゃダメです。
できあがった頃にはお水でお腹がタポタポになるからねww
一口水を含んだらしばらくそのまま口に入れておく。
味見をした時に口に残った味が消えるまで飲み込まない。
これがポイントです。
ワインも少量の水を飲みながらテイスティングをする時がありますが、それと理由は同じです。
リセットできたら足りないと思う調味料を入れて味見をする。
そうすると、舌が冷静になります。
初めてその煮物を食べる家族の舌と同じ状態にもなります。
失敗が確実に減ります。
もう慣れてくると水を飲まなくてもだいたいわかるようになってきて水がなくても美味しくできたりしますが、例えばお味噌汁の最後の仕上げ、あとはお味噌を溶いて終わり！という時に指にちょっとだけお味噌がついたとします。
で、その指についたお味噌を、お味噌汁を味見する前にペロッと舐めようものなら、お味噌汁の本当の味はわからなくなってしまいます。
まぁ、お味噌汁はつくる頻度が高いし、毎回味見しなくても日頃の勘でできたりもしますが、「あれ？お味噌汁のお味噌、ちょっと多かったかな？」と思った時に思わず指についたお味噌をペロッとしてしまった時は水を口に含むようにしています。
炒め物ができあがって味見をして、横でつくっている煮物の味見をする前は必ず水を含んでリセットさせます。
煮物の味見をしたあと、酢の物のお酢の味見をする前も必ず水でリセットさせます。
毎食毎回水でリセットしているわけではないですし、勘だけでそれなりにできたりするので水がいらないときの方が多いのですが、人様に振る舞う時やちょっと慎重につくりたい時は手元に水は欠かせません。
そして、２つめ。
味見の回数を減らす
自信がない人ほど味見をする傾向にありますが、やればやるほど味がぼやけていきます。
１つめのところでも書きましたが、味見はすればするほど どんどんどんどん味が重なっていくので、ゴールも見えづらければ現在地も見えづらくなってきます。
だから、なるべく味見をしないのが理想です。
かつて通っていた専門学校で「本当の味見は２回まで。３回目で仕上げるように」と教わりました。
『本当の味見は２回まで』というのはどういうことか？
煮物を例にすると・・・
最初にある程度の調味料を加えて少し煮て、１回目の味見をします。
足りなければ調味料を足して２回目の味見をする。
それで終わり。
もし、２回目の味見でも不足を感じたらまた調味料を加えるのですが、３回目の味見は、それまでの「何か足りないかな？」という探りの味見ではなく、「これでよし！」という確認の味見です。
もちろん、１回目の味見が確認の味見になるときもあれば、２回目が確認の味見になるときもありますが、私はよほどのことがないかぎり今でも３回以上 味見をすることはありません。
もし、今まで５回も６回も味見をしていた人は１回でも少なくできるようにチャレンジしてみてください。
きっと、より味覚が研ぎ澄まされると思います。
水を飲む
味見の回数を減らす
本当にちょっとしたことですが、「初めて聞いた！」という方はぜひお試しを。
それでも、
「そもそも煮物に何を入れれば美味しくできるのかがわからない！」
「もっと簡単におかずの味が決まればいいのに…」
という方は、『お母さんの味方☆５つの魔法の調味料講座』にお越しください♪
って… あれ？？？ 最後は宣伝になってしまった！(◎_◎;)
途中までそんなつもりはなかったのに・・・
途中までは（笑）
今のところ、１１月の新潟講座しか予定はありませんが。
