あなた…そのスジ肉の下処理、いろいろ無駄にしてますよ♪ 〜美味しいスジ肉料理をつくるための最大のポイント〜
昨日は夕飯の支度をしながら牛スジを炊きました。
数年前まではお肉屋さんでスジ肉を買うことが多かったのですが、最近は塊肉を買う頻度が高くなったので、そこからお肉部分を取り出す過程で出てくるスジ肉で十分賄えるようになりました。
2日ほど前に、近所に住む友達から
「ローストビーフにできるお肉ない？」
と連絡がきたので(肉屋ちゃうけどw)、今回はこれを掃除することに。
あまりややこしい部位ではなかったので、表面についている脂とスジ肉を取り除くだけで簡単にお肉が取り出せました。
で、この時に出たスジ肉を炊くのです。
が、これをSNSに挙げたところ、
「下ゆでせずにそのまま炊くんですね」
という声をいただいたので、多くの人の誤解と、いつの間にか凝り固まった概念を崩すために、今日はスジ肉の調理について書きます。
結論から言うと、
スジ肉は下ゆでする必要はありません
ネットをはじめとする多くのスジ肉レシピには
「下ゆでする」
「2度ゆでこぼす」
「キレイに洗ってから炊く」
などと書いてあります。
でも、そのゆで汁に旨みも栄養も出ているんですよ。
なぜ ゆでこぼす？
しかも2回も…涙
さらに洗うとか…涙涙
もったいない…涙涙涙
普段から料理に対して無駄に高いハードルを持った方にお会いするのが私の仕事と言っても過言ではないのですが、、、
もう、、ホントにね、、、
こういうレシピのおかげで料理しなくなる人が増えるんだよ！！！o(｀ω´*)oプンスカプンスカ!!
と声を大にして言いたい！！！
熱くて重たい鍋をシンクまで持っていけって？？？
立ち上る湯気にむせ返るのを我慢しろと？？？
熱いままのスジ肉を我慢して洗えと？？？
脂まみれになったザルを、大量の洗剤とお湯を使って何度も何度も洗えと？？？
コッテコテになった排水溝は、レシピの発信主が洗いに来てくれるのかい？？？
スジ肉料理をするたびに、お湯と洗剤とで手をカッサカサにしないといけないわけ？？？
一体、何時間キッチンに立たせる気？？？
そんな料理、、、
誰が2度3度作るかい！！！
よっぽどの料理好きか、強靭な皮膚を持つ人でなければ無理ですよ。
貧血持ち・副腎疲労・体力のない女子は間違いなくスジ肉料理なんてできないし、しませんよ…
もうね、今日を機に時間と体力とお肉の旨みと栄養を無駄にするスジ肉料理から卒業しましょうね。
お肉屋さんで買っても、自分で取り出してもなんでもいいから、スジ肉をgetできたら、そのまま炊きます。
昨日のコレ↓は、水と酒と生姜を入れてます。
ポトフやトマト煮などの洋風にしたい場合は水とハーブ(ローリエやローズマリーのリーフ)とかでもいいです。
アクが出てきたらすくって捨ててください。
あとは、柔らかくなるまで炊くだけです。
それだけ。
簡単でしょ？！
豚ばらの塊肉(たとえば角煮とか)を使う場合も同様です。
モツもキレイなものなら下ゆでしません。
スジ肉って脂もついているので、当然 表面に脂は浮いてきます。
もしそれが苦手なら、冷えて固まった部分をスプーンとかですくいとってヘット(豚肉の場合はラード)として使えばいいだけです。
こうやってタッパーにペーパータオルを敷いたところに入れていって冷蔵保存。
脂が冷え固まっていれば、ペーパータオルが全部キャッチしてくれるので、プラスチック製のタッパーでも洗うのは簡単です。
(ただし、早めに使ってね！)
少々の脂なら、ジャガイモや冬のレンコンなどのデンプンの乳化作用を使えば問題ありませんが、スジ肉を大量に炊くとその分 脂も大量に出てくるからデンプンだけでは間に合いません。
ぜひ、動物性油脂として炒め料理などにお使いください。
植物性油脂よりも安定性があってオススメです。
余談ですが、昨日の唐揚げもヘットで揚げました。
ウマウマ(*^ω^*)
スジ肉のゆでこぼしに話を戻しますが、そもそも、なぜゆでこぼすかと言うと、
余分な脂とアクを取り除くため
と多くのレシピには書いてあります。
アクは浮いてきたら取ればいいし、脂も固まったら簡単に取れるので問題なし！
無駄なものも余分なものもありません。
私、時間がないときはアクさえ取らないときがあります(^_^;)
昨日は「とりあえず炊いておいたら何かに使えるし…」と、緊急性もないし軽いノリで炊いたので普通の鍋にしましたが、
普段は圧力鍋で炊く時が多いので、沸騰するまで待つ時間もない時は、スジ肉も水も冷たいままで蓋をしていきなり圧力をかけることがあります。
ええ、ズボラです(￣▽￣;)
でもね、ネットで「ゆでこぼして洗う」と書いてあるスジ肉料理のレシピを見ると、ほとんどコンソメとか顆粒だしとか、「これさえあれば本格中華料理が何でもできる！」と言われている赤い缶の練りスープの素が使われているんです。
ね！
ゆでこぼして洗って旨みがないからだよ。
時間かけて体力使って旨みを捨てて化学調味料をプラス！
…って、なんでやねん！Σ＼(｀_´)ﾋﾞｼｯ!!
とはいえ、スジ肉ならどんなものでもゆでこぼさずに美味しくできるか？
と言われるとそうではなく。。。
やっぱり質の悪いものはゆでこぼさないと美味しくないかもしれません。
でも、街のお肉屋さんのものならだいたいは大丈夫じゃないかな、と思います。
「それでも臭いもん！！」と言う人は、スジ肉料理をする前に濃いめのお出汁で栄養状態を整えることが先決かもしれません(これマジで！)
素材はそもそも美味しいのです。
「美味しくしよう」と考える必要はありません。
「どうすればこの素材の旨みを活かせるか？」
それのみです。
いろいろやったほうが美味しくなると思っている人がいます。
自分を満たすためにいろいろやりたがる人もいます。
それはそれでいいでしょう。
でも、「やればやるほど旨みと栄養は逃げていく」という現実はたしかにあります。
時間も体力も旨みも栄養も、無駄遣いはやめましょうね。
本物の旨みがわかる人になりましょうね。
ご飯を食べるのは毎日のこと。
ご飯をつくることも毎日のこと。
毎日毎日 今日も明日も明後日も続けていくことに、必要以上にエネルギーを使わない。
朝起きて歯を磨くようにご飯をつくる。
「おしっこ行きたい！」って思ったらトイレに行くようにご飯をつくる。
外出するときに靴を履くようにご飯をつくる。
「ご飯をつくる」って、それくらい当たり前にならないと続かないんです。
今までスジ肉をゆでこぼしをしていた人は、次からはゆでこぼさずに作ってみてください。
レシピを見ただけでスジ肉料理に蓋をしてきた人は、今日を機にぜひチャレンジしてみてください。
ただ「めんどくさいから」っていう理由だけでゆでこぼしをしてこなかった人は、これからは自信をもってゆでこぼさないでください。笑
おでんに
ポトフに
カレーに
シチューに…
寒い季節にはもってこいの食材ースジ肉ー
普通のお肉より安いしね！
スジ肉が持つたっぷりのコラーゲンで、春の花粉症にも五月病にも負けないカラダをつくりましょう！
さて、我が家のスジ肉。
何に変身させようかな〜
☆☆☆お知らせ☆☆☆
「遠方で講座が受けられない」
「受講のタイミングを逃してしまった」
「一度受けたけどおさらいしたい」
そんな方向けにオンライン講座を行っています。
自分のペースで学べますよ♪
こちらからどうぞ
↓↓↓
私の公式サイトはこちら
↓↓↓
