お出汁たっぷりのだし巻きと、２ランク上の茶碗蒸しの秘密をすべて教えます！
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今夜はFacebookへ。
溜まった卵たちを消費するために、珍しくだし巻きと茶碗蒸しを両方つくりました。
だし巻きと茶碗蒸しは私なりのちょっとしたこだわりがあります。
まず、だし巻き。
一つめのこだわりは、層がないこと
私は、断面が層になったものはだし巻きとは認めません。
食べる時、お箸でペロンと一枚ずつめくれるような状態だと、それは間違いなく「層」で、だし巻きではなく玉子焼きです。
玉子焼きはお出汁が入らないので卵液が硬く、ペロンペロンとめくれるほどの層になるのもわかりますが、だし巻きは、お出汁が入ることにより卵液が緩くなるので層にはなりにくいはずなのです。
それでも、断面でハッキリと「巻いてるな」とわかるような層になっているとしたら、明らかに巻くタイミングが遅い！
もっと早く、卵液がまだ半分くらい液体の状態の時に巻くことによって層がなくなり、一体感が生まれるのです。
うまく巻けた時の断面は、層も隙間もない状態になっています。
そしてもう一つ、だし巻きのこだわりは、お出汁がしみ出していないこと
一つめの「層」もさることながら、この「お出汁がしみ出していない」ことも、実はその辺の居酒屋ではなかなか実現できないようで。
下手すりゃ、割烹と呼ばれるところでも「ん？？？」と思うときがあります。
注文して、目の前に運ばれてきた時に、すでにお皿に大量のお出汁が出てきてしまっていて、だし巻きがお出汁に浸っている状態になっていたりすると、もう食べる楽しみが残っていません。
なぜかというと、「だし巻き」と言うからには、口の中に入れた時に玉子からジュワッとお出汁が出てくる瞬間が一番の醍醐味なのです。
それなのに、その大切なお出汁のほとんどがお皿の上に出てきてしまっているようでは、何の楽しみも味わいもないと言ってもいいでしょう。
料理というものは、食べる人にどの瞬間を味わって欲しいか？を形にできていることが大切なのです。
それまでのお料理がどんなに美味しくても、出てきただし巻きがお出汁に浸っていたら、そのお店にはもう行かなくなるかもしれません。
「大げさな・・・」と思うかもしれませんが、ちょっとしたことでソレを防げるからです。
その“ちょっとしたこと”は何かと言うと・・・
片栗粉です。
調味したお出汁の中に片栗粉をほんの少し加えることで、加熱によって卵の中にお出汁が閉じ込められます。
私は葛粉を使うことが多いのですが、片栗粉の方が手軽かもしれません。
片栗粉の量は本当にほんの少しです。
入れすぎると不自然な舌触りになりますので要注意を。
片栗粉を加えるので、卵液を巻き鍋に注ぐ前は必ずかき混ぜてからにしてくださいね！
私が用意するだし巻き用の卵液は、
卵２個に対してお出汁はお玉１杯くらい
ただし、卵の大きさによって加減はしますし、だいたいいつも計量はしてませんが、ほぼ同じクオリティで仕上がっています。
そして、次に、茶碗蒸し。
最近は具なしの茶碗蒸しを丼でつくる手抜きバージョンばかり^^;
かなり前にこのブログで簡単にできる茶碗蒸しのつくり方を書きました。
最近つくっている茶碗蒸しは、ギリギリ固まっているトゥルットゥルの状態のものが自分の中で流行っていて、上の記事の内容とはちょっと割合が違うのです。
上の記事の中では、卵２個に対してお出汁はお玉に３杯でした。
でも、実はそれではちょっと硬い。
というのも、先輩のお店「とくを」さんでお願いした茶碗蒸しが、まさにギリギリ固まっている茶碗蒸しで、かなりの衝撃を受けました。
「私の茶碗蒸しはまだまだ改良できる！」と思いました。
そこで、ちょっとお出汁を多めにすると、とくをさんの茶碗蒸しに近づくことを発見！
それからは毎回お出汁多めの茶碗蒸しで食感と舌触りに満足しています。
その比率というのは。。。
卵１個に対してお出汁がお玉に２杯
だし巻きと同様、卵の大きさによって多少の加減は必要で、厳密に言うと目分量になってしまうのですが。
それでも、もう３０度ほど傾けようものなら崩れてしまうのではないかと思うほどユルユルでトゥルトゥルの茶碗蒸しが出来上がります。
層も隙間もつくらず、食べた時にジュワッとお出汁が口の中に広がるようなだし巻き。
やっと形を成していると思われるほどの緩さで固まった茶碗蒸し。
今回書いた内容は私の勝手なこだわりなので、人様からしたらどうでもいいことかもしれませんが、それはさておいても、どちらも季節問わず楽しめるお料理ですから、気軽につくってみてください♪
今より満足な食卓がつくれたら幸いです。
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