「味さえ美味しくすれば美味しい料理が完成する」と思っている多くの人の考えをぶった切ります〜料理に贅沢さをプラスする３要素とは？〜
お料理をいただくときに、
「贅沢だなぁ…」
と思うことは度々あります。
大切な人と食べている時
気の合う仲間と食べている時
緑に囲まれて食べる時
カラダに負担の少ない食事をつくってもらった時
旬の食材をふんだんに使った料理を食べている時
その土地の食材を最高の状態で出してもらった時
など、いろいろです。
先日、何でも言い合える仲間たちとのキャンプの時にも
「贅沢だなぁ…」
と感じていました。
でも、それらは、食べている環境だったり、料理に付随する価値だったりするもの。
料理そのものの贅沢感とはまた違う。
では、料理そのものの贅沢感とは何だろう？と考えたとき、現段階での私の答えはこの3つ。
彩り
歯ごたえ
温度
これらの要素は、お店であろうと家庭であろうと、お料理を美味しくいただくためには非常に重要な要素だと思っています。
一つ一つ解説していくと…
まず、彩り
「料理は目で味わう」なんて言われるように、視覚から得られる情報は絶大な説得力を持ちます。
日本人は、もともと胃酸が少ない民族なので、視覚からの刺激で唾液の分泌を促し、胃をスタンバイさせるためには「彩り」は栄養吸収の側面から見ても大切にしたいところです。
茹ですぎて色が悪くなったほうれん草より、本当に必要な加減で引き上げられたほうれん草のほうが間違いなく美味しそうだし、
加熱し過ぎで色のなくなったローストビーフより、生でもなくパサパサでもなく、ちょうどいいタイミングと温度で加熱されたローストビーフはやっぱり美味しそうだと思います。
また、葱の緑があったり、トマトやパプリカや海老の赤があったり、卵の黄色があったり、それを引き立てる器のチョイス…
一食の中にいろんな色があることで
「食べたい！」
と思わせる。
日本人は元々胃酸の分泌が少ない民族。
彩りが良い食事を目にすると胃も動き出す。
青いものはより青く、赤いものはより赤く、白いものはより白く仕上げる日本料理の調理法は、日本人の胃酸分泌を考えられたものかもしれないと思ったり…。
次は、歯ごたえ
シャキシャキ
サクサク
ホクホク
カリカリ
プリプリ
食事をしていると、あらゆる歯ごたえに出会います。
一食の中にいろんな歯ごたえが感じられると、リズムが生まれ、食事そのものが楽しくなる。
素材が持つ魅力の一つです。
この魅力を引き出すためには、下処理はもちろんのこと、火加減や加熱時間だけでなく、調理器具も大いに関係してくる。
絶妙な火の通り具合を目指して仕上がった料理は、なんとも豊かだと感じます。
そして最後、温度
熱いものはより熱く、冷たいものはより冷たく。
料理の基本とも言うべき温度。
一食の料理をどの温度で食べて欲しいか？と考えると、自ずと調理手順も見えてきます。
熱い状態で出したい料理も、温め直しができるものとそうでないものを区別することによって効率アップも図れたり。
いずれにしても、たった一品であってもその料理にふさわしい温度であれば、口に含んだ瞬間から至福の時と化す。
そして、次に口にする料理への期待も高まってきます。
彩り、歯ごたえ、温度
料理を美味しくする３要素は、料理に費やす時間が長く、火口も多く、多種多様な器具が揃えられ、人手も多い飲食店なら比較的 実現しやすい。
そこにいる人たちは、美味しい料理を出すことに専念できるから。
なのに、時々「なんで？！」と思わせる料理を提供してくるお店もあるから驚きます。
乾燥してカッサカサのキャベツの千切りもよく見かけるし、パサパサの唐揚げともよく出会います。
一度は、持てないほどに熱々のおにぎりが出てきた時もありました。
熱い揚げ油に指を突っ込んでも調理を続けられるほど熱さには慣れている私ですら「この温度じゃ握れない」と思うほどですから、かなりの高温です。
おそらくレンチン。
そう思っていると、内部の熱すぎる温度によってみるみるうちに表面が乾いてカピカピになり…
食べられなくはないですが、おにぎりの温度じゃないので当然 美味しさも半減…。
「客だぞ！」と偉そうに言うつもりはありませんが、長年 飲食業を経験し、普段からごはんを作っているからこそ違和感を抱くのです。
まぁ、行くお店をよく吟味することで回避されるし、お店にはお店の都合ってものがあるのでしょうからクレームなどは言いませんが。
では、この３要素
家庭のごはんでは実現できるかといえば、これがなかなか難しい。
冷蔵庫には限りがあるし、いつもいつも多種多様な食材を揃えてなんていられないから、どうしても使える色が少なくなる。
そして、段取りが悪いと加熱した葉野菜はどんどん色が悪くなったりもするし。
そして、調理中に来客があったり、子どもがお漏らししたとか抱っこをせがんできたりすると、絶妙なタイミングの火の通り加減を簡単に逃してしまう。
それに、炒め物をするにしても家庭の火力では水気が出てきてしまうし、大量の揚げ油で揚げ物ができないからコロッケが爆発したり、唐揚げはカリッと揚がらなかったり…。
冷たく冷やしたい料理も冷蔵庫にスペースがなければ不可能だし、熱い状態で食べたくても子どものお世話が入ってきたり、食後の片付けを考えて空いたお鍋やフライパンを洗ってたりすると美味しく食べられるタイミングを逃してしまう。
したがって、家庭料理そのもののクオリティーを上げるためには
彩り
歯ごたえ
温度
この３要素は大切ではないかと考えます。
彩りもよく、歯ごたえも存分に楽しめ、適切な温度で食べられる家庭料理。
なんと贅沢なことでしょうか。
食べ終わった後の満足度は確実に上がります。
私は講座で受講者さんの目の前で調理をする機会がたくさんあります。
すると、「え？！火にかける時間って、たったそれだけでいいんですか？」と驚かれることがよくあります。
半信半疑のまま召し上がった受講者さんは食べてビックリ！
「シャキシャキで美味しい！」
「この歯ごたえが良いですね！」
と感動されます。
ライブ講座の醍醐味はコレです。
炒め物も、煮物も、揚げ物も、きっと多くの人より短時間で仕上げているはずです。
今月〜１０月にかけて各所でライブ講座を行います。
◯8/25 熊本 残席１名
◯9/7・9/8 広島 お得な２daysチケットあり 残席わずか
◯9/17 京都
◯10/12 大阪
美味しい料理を構成するものは、決して味付けだけではないことを体験しにきてください。
特に、京都以外の地域はオファーがないと出向きませんので、お近くの方はこの機会にぜひ♪
★★★ライブ講座のお知らせ★★★
▼8/25「お母さんの味方☆５つの魔法の調味料講座」in熊本←残１名
▼9/7「お母さんの味方☆５つの魔法の調味料講座」in広島
9/8「鶏がらスープ活用術講座」in広島
お得な２daysチケットあり
▼9/17「鶏がらスープ活用術講座」in京都
▼10/12「お母さんの味方☆５つの魔法の調味料講座」in大阪
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