肉じゃがも親子丼も煮魚もお出汁がないと美味しくないと思っている人に、美味しさのメカニズムを教えましょう！
ある日の夕飯から２品。
ローストポークと自家製ベーコンの端を入れた野菜盛りだくさんのスープ
大根とお揚げさんの炊いたん
どちらもお出汁いらず。
でも、どちらも美味しくいただきました。
料理が苦手な人の大きな共通点として、
スープも煮物もブイヨンやお出汁がないと美味しくできない
と思っている人が非常に多いようです。
肉じゃがも親子丼もポトフも豚汁も煮魚も必ずお出汁が必要だという。
これ、完全に思い込みです。
大きな勘違い。
こういう勘違いが原因で自炊から遠ざかってしまうと非常にもったいない。
今日は、
お出汁やボーンブロスがなくても
煮物やスープを美味しくつくるメカニズム
を書きます。
答えは簡単！
①旨味やコクが出る素材は何か？
どの素材がどんな旨みを持つか？
を理解することと
②旨味の相乗効果を生み出すこと
この２点さえ押さえておけばOK！
例えば、このスープ
旨味はお肉と野菜が持っています。
この煮物は、お揚げさんと干し椎茸がメインの旨味素材です。
お揚げさんや厚揚げは、その油によってコクを足してくれます。
旨味成分としてよく知られている物質は
この三種類です。
それぞれ持っている素材を書くと
グルタミン酸・・・野菜や海藻やチーズ
イノシン酸・・・肉や魚
グアニル酸・・・きのこ
です。
グルタミン酸は植物性
イノシン酸は動物性
グアニル酸はきのこ
と覚えておくといいです。
それぞれ単体でも旨味を感じられます。
が、
という具合に、２種類の旨味成分を組み合わせると旨味の相乗効果が得られ、より深い旨味を感じられます。
じゃあ、肉じゃがも親子丼もポトフもお味噌汁もお出汁があるとより美味しいじゃないか！
と思いそうですが、実はそうじゃない。
まず、肉じゃがには、野菜とお肉が入ります。
親子丼は、玉ねぎやネギと鶏肉が入ります。
ポトフは、いろんな野菜とソーセージやベーコンや鶏肉などの肉類が入ります。
豚汁は、野菜と豚肉を入れる。
そこにきのこを入れれば、グアニル酸もプラスされる。
そして、お味噌はグルタミン酸が豊富です。
煮魚は、当然ながら魚が入って醤油で味付けをします。
どうでしょう。
お出汁やボーンブロスは必要でしょうか。
顆粒だしやペースト状のスープの素は必要でしょうか。
いりません。
水と素材があれば十分。
肉じゃがや親子丼や豚汁や煮魚に昆布や鰹節の旨味を足したり、ソーセージやベーコンの旨味があるのに鶏がらスープを足すよりも、水と素材だけでつくった方が、素材の旨味をダイレクトに感じられて美味しいのです。
余分な旨味は雑味になったりしますから。
もし、水と素材だけでつくって美味しくなければ、それは素材の量が少ないだけ。
旨味が足りないな・・・と思ったら、素材を足してみてください。
きっと味が変化するはず。
このスープと煮物がなぜお出汁やボーンブロスがなくても美味しくできたのか、メカニズムはご理解いただけましたでしょうか。
①旨味やコクが出る素材は何か？
どの素材がどんな旨みを持つか？
を理解することと
②旨味の相乗効果を生み出すこと
この２点
おうちごはんを楽チンに済ませるためにも、
健康的な食生活を送るためにも、
頭に入れておくと使えます。
毎日のごはんは楽してナンボです。
思い込みや勘違いで無駄にハードルを高くしないように。
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