グルタミン酸のチカラを侮るなかれ！〜たった一つの野菜で絶品料理をつくる方法〜

前回、こんな記事を書きました。

なんとなく、私の周りでは肉や魚に旨味に対して野菜の旨味に気づいていない人が多いような気がするので、今回は、

野菜だけでも美味しいごはんがつくれるよ

という内容を書きます。

たった一つの材料でも、のけぞるほどの美味しいごはんをつくることができるという事実をお知らせしたくて。

たとえば、トマト

野菜の中でもグルタミン酸含有量の多い野菜です。

イタリア料理によく使われるトマトソースは、トマトに含まれるグルタミン酸によって美味しくなります。

初めてイタリアに行った時、フラッと立ち寄ったお店で食べたピッツアのトマトソースが驚くほどに美味しくて、何が入っているのか聞いたら

「トマトと塩だけだよ」

と教えてもらったことがありました。

まぁ、トマトソースに関しては、イタリアとの風土や品種の違い・塩のミネラル分の違いなども関係してくるでしょうが、その絶品なトマトソースはトマトに含まれるグルタミン酸のなせる技です。

それから、ドライトマト

文字どおり、トマトを乾燥させたものですが、お湯に浸して戻してから使います。

その戻し汁は旨味の宝庫なので、捨てずに使います。

ちょうど、干し椎茸が生椎茸を干すことによって旨味を増し、その戻し汁はお出汁として使うのと一緒ですね。

そういえば、２年前の６月にとうもろこしご飯のつくり方を記事にしていました。

文中にある「とうもろこしの旨味成分」とは、グルタミン酸のことです。

前回のブログでも書いたように、野菜には主にグルタミン酸が旨味成分として含まれています。

このとうもろこしご飯は、とうもろこしに含まれたグルタミン酸を存分に味わうためのレシピです。

調べてみると、炊く前に昆布を一枚入れたり、バターを入れたり、お酒を入れたりするレシピもありますが、純粋に、ストレートにとうもろこしの旨味と甘みを感じたいなら、昆布もバターもお酒も不要だと思います。

その味が好きなら別ですが。

これは、豆ごはんにも同じことが言えます。

3年前のInstagramより

豆ごはんの材料ーえんどう豆ーにもグルタミン酸が含まれています。

えんどう豆の旨味や甘みを存分にご飯に移したいと思うなら、昆布や日本酒は不要。

なのに、実母は必ず昆布を入れて炊いてますけどね。。。

まぁ、それはそれとして。

とうもろこしの芯に旨味成分があるように、えんどう豆の“さや”はグルタミン酸が豊富です。

これは、さやを水からコトコト炊いてお出汁を引き、えんどう豆を加えて炊いたあと、ミキサーにかけたスープです。

昆布も鰹節もブイヨンも使っていません。

お豆の風味が消えてしまうので、バターも胡椒も使っていません。

でも、お豆の旨味と甘さがストレートに伝わってきて、非常に美味しかったです。

豆ごはんもさやから引いたお出汁で炊くと、一段と美味しい豆ごはんが炊けますよ。

いろんな具材を入れて、いろんな旨味を加えて美味しくすることも大切ですが、入れすぎによってそれぞれの持ち味を打ち消してしまう可能性もあります。

具だくさんを贅沢とするなら、たった一つの素材の旨味を最大限に感じるために、

なるべく入れない・加えない料理もまた別の贅沢さだと思うのです。

 料理はいつもシンプルに。

 それが自炊を続ける大きなコツではないでしょうか。

 あと１ヶ月も経たないあいだに立春。

今春、無農薬のえんどう豆が手に入ったら、さやからお出汁を引いた のけぞるほどのスープを作ってみてください♪

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