塩の役割〜何を目的に塩の量を決めていますか？〜
昨日炊いた筍。
お出汁は昆布出汁のみ。
味付けは、醤油やみりんも入れたけど
ほとんどは塩。
お出汁を味見すると
塩味はちゃんと感じる。
「あぁ…美味しいお出汁やなぁ〜」
と思える。
でも、そんなお出汁で炊いた筍を
口に頬張ると、実に甘い。
筍の甘さしか感じない。
お出汁は確かに塩味はするのだけど、
素材には一切 塩気を感じない。
調味料と素材と調理法の妙。
そして、塩のチカラ。
大抵の場合、素材に味を入れるために
塩を入れる。
そして、素材に塩味が入る。
でも、塩の量を加減すると、
素材の甘みだけがズドーーーンと
直球でやってくる。
昨日の筍はまさにそれ。
うわ〜 甘ぁ〜〜〜い！
と何度言ったかわからない。
そして、何度も鳥肌が立った。
筍自体も朝掘り無農薬の筍で
非常にしっかりしていたのは
間違いないけど。
塩の役割は、
何も塩味をつけるだけではない。
素材の甘みを引き出すチカラがある。
スープや煮物を塩で調味するとして、
素材の甘みを引き出す塩の量は、
当然のことながら、
素材に塩味を入れる塩の量より少ない。
違う表現をすれば、
塩は入れすぎると素材の甘みが消える
ということ。
もちろん、
塩味がしっかり入っていたほうが
美味しい料理もある。
でも、普段から、塩を使って
素材の甘みだけを感じる料理を
つくった経験がない人は、
心と時間の余裕がある時に
ぜひチャレンジして欲しい。
ちょっとずつ塩を足していった場合の
味の変化を、
さながら理科の実験のように
やってみるとおもしろい。
今は筍のシーズン。
筍にチカラを借りて
挑戦してみて欲しい。
ちなみに、今回のように
質の良い筍が手に入ったら、
ぜひ昆布出汁だけで炊くのも良いです。
筍と鰹節は好相性だけど、
量によっては、鰹節の強い香りによって
筍の香りが消えてしまう場合も多いから。
塩加減にしても、
使うお出汁にしても、要は、
目の前の素材の持ち味を
どうすれば殺さずに済むか？
を考えるだけ。
それだけで、身震いするほどの
料理が生まれる。
筍の香りと甘みを口いっぱいに
感じられる一品。
昨夜の筍は
我ながらお見事でした。
こんな瞬間があるから
料理はやめられない。
★★★今だけのお得なオンライン講座のお知らせ★★★
よだなおみ生誕記念キャンペーン
★★★よだなおみ公式サイト★★★
★★★よだなおみYoutubeチャンネル★★★
★★★よだなおみFacebook★★★
★★★よだなおみInstagram★★★
なおみん (@imoanaomi.703) • Instagram photos and videos
★★★よだなおみTwitter★★★
究極のおうちごはん研究家よだなおみ (@ouchigohan703) on Twitter
