調味料は何のためにあるのか？
「素材の旨み」を中心に考えていくと、調味料は素材に味をつけるためにあるものではない
ということがわかる
では、何のためにあるのか？
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素材の旨みを引き出すためにある
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私は今42歳
物心がついたときから、『さしすせそ』以外の調味料…
たとえば、マヨネーズやケチャップやソースがすでにあったし、
化学調味料もあった
小さな頃から強い味付けに慣れてしまっているから、
『美味しい料理をつくる』
『美味しいご飯をつくる』
となると、まず調味料のことを考える傾向にある
「どんな調味料を使えばいいのか？」
「どんな味に仕上げればいいのか？」
「買い揃えないといけない調味料はあるか？」
とか。
素材の味より、調味料のことを考えるために多くの時間を使いがち…
本当の美味しさとは、素材の中にあるのに。
現代は調味料を使いすぎている
化学調味料であれ、昔ながらの製法で作られた調味料であれ。
料理を一口食べてすぐに感じる強い旨みは、素材の旨みではなく、人工的に作られた旨みの場合がほとんど
調味料然り…
塩に醤油にみりんに酒に砂糖に…
入れれば入れるほど素材の旨みは消えてなくなる
食べた人の感覚も鈍ってきて当然
食べる時も、マヨネーズをかけ、ケチャップをかけ、ソースをかけ、ポン酢をかけ…
もう調味料の味しかしなくなる
強くて濃い調味料の味のみ…
100歩譲って「料理の全体的なメリハリをつけるため」と考えても、マヨネーズやケチャップはなくても十分美味しい
数ヶ月前、野菜嫌いの娘が
「ブロッコリーにマヨネーズつけて食べる！」
と宣言したことがきっかけで買ったマヨネーズは、一度使っただけでそのまま冷蔵庫で眠っている
使い道がないのだ
現代人がいかに調味料好きか？
カラダを気づかう食生活をしている人ですら、
「無添加マヨネーズ」
に飛びつくのを見てるとよくわかる
保存性や保水性の向上など、独自の作用はこの際 置いといて、それ以外で調味料の役割を言うならば、
素材に味をつけることが目的ではなく、
素材の旨みを引き出すことが最大の目的になるのだ
もし、素材の旨みがわからないのであれば、まず素材の質を見直すこと
それと並行して、
旨みがわからなくなってる味覚を見直すこと
調味料を使いすぎていないか、よく考えてみてください
