筍の隠れた醍醐味「姫皮」の扱いかた
春に旬を迎える筍。
みなさん 召し上がっていますか？
我が家も、
お吸い物に
煮物に
茶碗蒸しに
炒めものに
焼売にと
その香りや歯ごたえを楽しんでいます。
筍は、皮を剥いたあとに顔を出す
その本体だけが可食部のように思われがちで、
先のほうまで全部皮を剥いている方が多いようです。
おそらく、スーパーで見かける
水煮の筍がこんな状態だからなのも
一つの原因でしょう。
画像お借りしました
(九州産 たけのこ水煮パック カット 1kg詰 株式会社タケマン｜公式サイト｜たけのこの通販｜鹿児島県出水市)
ですが、その皮も
「姫皮」と言って、実は食べられる部位です。
茶色い毛がついたこんな皮も、
下のほうは白くて柔らかい。
穂先の切り落とした先端部分も、
内側はとても柔らかいし、
外側も下の部分は柔らかいのです。
こんなに茶色い部分でも
白くて薄くて柔らかい姫皮はついています。
それらを全部 集めると、
こんなにたくさんの姫皮が！
集まった姫皮は、
適当な長さに切り…
繊維に直角に包丁を入れて、
繊維を断つように切ってください。
この切りかたのほうが
姫皮の繊細さや歯ごたえが楽しめます。
ちょっとしたことですが、全然違います。
穂先は、このように筒状のまま
繊維を断つように切れば良し！
ちょっと大きめの筍ではありましたが、
だいたい６〜７人分のお吸い物が
十分まかなえるくらいの量の姫皮が
集まりました。
旨味成分です。
その旨味と香りを消さないよう、
お吸い物の具は、
それを邪魔しないお豆腐だけにして
お澄ましにしました。
昆布出汁でゆっくり炊いて旨味を引き出すと
できあがったお吸い物は
筍の旨味・甘味・香りで卒倒しそうな
衝撃を受けます。
…と、ここまで書きましたが、
去年も同じようなことを書いていました。
去年はきんぴらをご紹介しています。
まぁ、とにかく、
ポイッと捨ててしまいそうな皮には
筍本体が持たない、とても繊細で
優しいお味と食感が楽しめる
姫皮
という部分があることを
どうか忘れずに。
「ここ、食べられるかな？」
と迷ったなら、一度食べてみてください。
意外とたっぷり取れますよ♪
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