手前味噌のカビの原因はコレ！〜カビを生やさないポイント〜
先日 FBFさんとの手前味噌の話から、去年仕込んだお味噌を開けてみました。
まずは、大豆で作った普通のお味噌。
続いて、小豆味噌
娘の落書きで「小豆」の文字が見にくいですが^^;
スプーンで掘り起こすとこんな色。
↓
「小豆でお味噌？？？」と言われることが多いのですが、大豆アレルギーの人には良いんですよ♪
お味噌だけど、ちゃんと小豆。
小豆だけど、ちゃんとお味噌。
大豆のお味噌にはない風味が好きです。
そして、黒大豆
これだけで終わるつもりが、初めて仕込んだ豆味噌も開けてみました。
豆味噌は、2年仕込みにすると良いと聞いたのですが、1年でも美味しくできるそうです。
まだお豆の原型はありますが、すぐに潰れます。
私が初めて手前味噌を仕込んだのは…
おそらく2013年の冬か2014年の年明けだったかなぁ？
当時SNSでつながっていた人が仕込んでいたのを見てやってみたのですが、
「家族3人で3kgのお味噌が3ヶ月でなくなった」
と書いてあったので、単純に4倍つくれば1年もつ！と思い、最初から12キロ仕込みました。(←無謀^^;)
で、3年目の去年は初めて豆味噌にチャレンジ！
まだまだ初心者の域ですが、私なりにいろいろ試して楽しんでいます。
これから味噌づくりをしようと考えている人にとって、おそらく一番気になるところがカビではないでしょうか？
お味噌のカビに関する疑問や質問がネット上にもたくさんあがっています。
お味噌といえど、人によってつくり方はいろいろだし「これが正解！」というものはないのですが、
私がこれまでやってきた中で
「この方法だとカビが生えず、仕込んだお味噌も無駄にならなかったよ♪」
という方法を今回はシェアします。
私がこれまでの経験の中で言えるカビの最大の原因は、、、
空気
味噌づくりをする工程で、
「空気が入らないようにギューーッと詰めて」
とか
「ピタッと蓋をして重しを…」
と言われるのはカビ対策のためです。
菌には、空気が好きな菌と空気が嫌いな菌がいて、多くの人がお味噌の樽を開けてゾッとするほど生えているカビは、空気が好きなカビ菌です。
人によっては、ちょっとのカビでも
「ぎゃーーー！カビィ〜〜〜〜〜！！！」
と大騒ぎする人もいますが、私はそんなに気にしていません。
だって、そもそも麹ってカビですからね。
表面に生えてるカビくらい取り除けば無問題だし、今日私がシェアする方法でやれば、蓋を外してペロッとめくれば、あら不思議！
お味噌の表面にはカビがないじゃないですかヽ(；▽；)ノ
と、ビックリするはず。
大切なのは、どんな材料でつくったとしても、なるべく空気を入れないようにすること
もちろん、容器や蓋を消毒するのも大切です。
とはいえ、私はあまり手間のかかることはせず、焼酎で拭くだけ。
私は、子育てにしてもご飯づくりにしても、迷ったときは、
昔の人はどうしてたのかな？
ってことを基準にして答えを出すことがよくがあります。
「私のひいおばあちゃんの時はどうしてたのかな？」
「ひいひいおばあちゃんの時代はどう対処してたのかな？」
と考えると、わりとシンプルに解決できることが多いので、瓶の消毒とて
「あぁ！きっとお酒か煮沸だろうな」
と。
でっかい甕を煮沸する鍋もそんなになかっただろうから、アルコール(=お酒)で消毒してた可能性が高いと思うわけです。(実際はどうかわかりませんが)
だから、小さな瓶の消毒とかも煮沸するのが面倒なときは焼酎で拭いて終わりです。
我が家には、私が苦手な泡盛が何本かあるのでそれを使います。
(この前、入手困難な泡盛を開けて夫に怒られましたが^^;)
仕込んだお味噌を詰めたあとも、瓶の内側とお味噌の表面を焼酎で消毒して完了です。
お味噌用の手すき和紙を敷いて、
木の落し蓋
↓
重し
↓
蓋
で終わり。
この方法で私はカビを生やしたことがありません。
全戦全勝です(*ﾟ▽ﾟ)ﾉ
手すき和紙とは、マルカワ味噌越前有機味噌蔵 マルカワみそさんのもの。
少しお高い感じはするけど、本当に良い仕事をしてくれるので必須です！！
職人さんにただただ感謝☆
毎回、マルカワさんでだいたいの材料を揃えています。
本当に良いものを取り揃えてくださっているので助かります！！
今でこそ焼酎＆手すき和紙＆落し蓋で落ち着きましたが、それまでは何度か失敗を繰り返しています。
まず、焼酎を塗らずに、お味噌が見えなくなるまで塩を振って蓋をする方法
これは、カビはしませんでしたが、いざ使おうとするときに、上にのせてる塩だけを取り除くということがなかなか難しい。
どうしてもお味噌が一緒に取り除かれてしまう。
いや、そうしないと一番上の部分は間違いなく塩辛いとは思うのですが、何しろ塩と一緒にくっついていくお味噌がもったいなくて。。。
次にラップ
密着性に欠ける無添加ラップの宿命か、これは、どうしても所々が浮いてしまうのでカビが生えた。
空気が入ってしまっている証拠ですね。
次に、板酒粕
粘土みたいにちぎって密閉する感じ。
だけど、1番上のお味噌にどうしても酒粕臭が残るので使い道が限られてしまい、大量につくればつくるほど使いきれずにもったいないのと、
どんなに安価な酒粕を使ったとしても、貧乏症な分、それを気軽に処分できず個人的に「もったいない…」がつきまとう(^_^;)
そんなこんなで、今は、
焼酎(に限らず、アルコール度数の高い蒸留酒)で消毒
↓
手すき和紙
↓
落し蓋
↓
重し
↓
蓋
の方法で落ち着いてます。
蓋を開けるとこんもりとカビはしてますが、和紙をペロッとめくると不思議なほどにカビはしていません。
で、今回初めてチャレンジした豆味噌は、写真でもわかるとおりまだ豆の形状が残っているので、その隙間からカビが発生している状態でした。
本当は、豆麹を水に浸した2〜3日後にすり鉢などで潰してから容器に詰め、熟成させるらしいのですが、
持ち前のズボラ症が災いして潰さずに熟成させようと思ったところ、隙間が空いてしまってカビが生えた、と。
手抜きには、抜いていいものとダメなものがあることを改めて知るのでした。
取れる範囲のカビを取って保存。
お味噌大好きな娘は、空の容器を舐め舐めしておりました(^_^;)
よほど美味しかったらしく夕飯にも求めてきたので、その日の夜は焼いたお肉にお味噌をつけてレタスで巻き巻き
どのお味噌でも美味しかったけど、個人的には豆味噌のチーズのような風味がたまらず、どれだけでも食べられる勢いw
(奥から時計回りに、小豆→黒大豆→豆味噌)
今年の春に仕込んだお味噌もまだまだあるので、今季は仕込まずにいようと思ってましたが、なんとしても豆味噌をリベンジしたい！
9キロと
黒大豆(たぶん)7キロ
次こそは手抜きせずに丁寧につくってみます☆
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